''தண்ணிப்பால்தான் நல்ல பால்!''

சூரியன் இல்லாமல்கூட ஒரு நாள் நமக்கு விடிந்துவிடும். பால் இல்லாமல்? காபி, டீ, தயிர், மோர்... ஏதாவது ஒரு வடிவில் பாலை நாம் எல்லோருமே ஒவ்வொரு நாளும் உணவில் சேர்த்துக்கொள்கிறோம். ஆனால், பாலை எப்படிக் குடிக்க வேண்டும்; எப்போது சாப்பிட வேண்டும் என்று உங்களுக்குத் தெரியுமா?

பாலில் என்ன இருக்கிறது?

பால் தண்ணியாக இருக்கிறது என்று சிலர் வருத்தப்படுவார்கள். பால் தண்ணீரைப் போல இல்லாவிட்டால்தான் அதன் தரம் குறித்து சந்தேகப்பட வேண்டும். ஏனெனில், பாலில் 87 சதவிகிதம் தண்ணீர்தான் இருக்கிறது; 13 சதவிகிதம்தான் இதர வேதிப்பொருட்கள். இதில் நான்கு சதவிகிதம் கொழுப்பு; ஒன்பது சதவிகிதம் புரதம், லாக்டோஸ், தாது உப்புக்கள், வைட்டமின்கள். இந்த நிலையில் உள்ள பால் தண்ணிப் பாலாகத்தான் காட்சி அளிக்கும். இதுதான் உடலுக்கும் நல்லது. ஒருவேளை பால் கெட்டியாக இருந்தால், ஒன்று அது கொழுப்பு, புரதம் கூடுதலாகச் சேர்க்கப்பட்ட பாலாக இருக்க வேண்டும்; அல்லது ஜெலாட்டின், மரவள்ளி மாவு, ஜவ்வரிசி போன்ற வஸ்துகள் ஏதாவது சேர்க்கப்பட்ட பாலாக இருக்கும்.

மாட்டின் மடியில் இருந்து கறக்கப்படும் பால், பாக்கெட்டில் அடைக்கப்படும் வரை என்னதான் நடக்கிறது?’

சென்னை சோழிங்கநல்லூரில் இருக்கும் ஆவின் பால் பண்ணையை ஒரு முறை வலம் வந்தபோது, இந்தக் கேள்விக்கான விடை கிடைத்தது.

கிராமங்களில் உள்ள கூட்டுறவுச் சங்கங்களில் பாலைக் கொள்முதல் செய்யும்போதே 'லாக்டோமீட்டர்’ (Lactometer) என்ற கருவியைப் பயன்படுத்திப் பாலைப் பரிசோதிக்கிறார்கள். இது பாலில் தண்ணீர் கலக்கப்பட்டு இருக்கிறதா என்பதற்கும் சத்துக்களின் அளவு குறைந்திருக்கின்றனவா எனக் கண்டறியவும் பயன்படுகிறது. பின்னர், குளிரூட்டும் நிலையத்துக்குப் பால் அனுப்பப்படுகிறது. அங்கு மூன்று முதல் ஐந்து டிகிரி சென்டிகிரேட் வெப்ப நிலையில் குளிரவைக்கப்பட்டு, டேங்கர் லாரிகள் மூலம் பால் பண்ணைக்குக் கொண்டுவரப்படுகிறது.

லாரிகளில் கொண்டுவரப்பட்ட பால் 16 வகையான பரிசோதனைகளுக்கு உட்படுத்தப்படுவதோடு, அதில் இருக்கும் தூசு தும்புகளையும் வடிகட்டி நீக்குகிறார்கள்.

பின்னர் பாலின் வெப்ப நிலை 4 டிகிரி சென்டிகிரேடுக்கு மாற்றப்பட்டுப் பெரிய கொள்கலன்களில் சேமிக்கப்படுகிறது.

பிளேட் ஹீட் எக்சேஞ்சர் எந்திரத்தின் மூலம் HTST (High temprature short time) என்ற முறையில் பாலானது 74 முதல் 76 டிகிரி சென்டிகிரேட் அளவு சூடேற்றப்படுகிறது. இப்படி 15 நொடிகள் சூடேற்றும்போது பாலில் உள்ள தீமை செய்யக்கூடிய கிருமிகள் அழிந்துவிடும். பின்னர் பாலானது ஐந்து டிகிரி சென்டிகிரேட் வெப்பநிலைக்கு குளிர்விக்கப்படுகிறது. இதற்குப் பதப்படுத்துதல் என்று பெயர். பின்னர் 'பாஸ்படேஸ் டெஸ்ட்’ (Phosphatase Test) மூலம் சரியாகப் பதப்படுத்தப்பட்டு இருக்கிறதா என்றும் பரிசோதிக்கிறார்கள். பின்னர், சாகடிக்கப்பட்ட கிருமிகளை வடிகட்டி நீக்குகிறார்கள்.

அடுத்ததாக, பாலில் உள்ள கொழுப்புகளை உடைக்கும் பணி (Homogenisation) நடக்கிறது. பொதுவாகப் பாலில் உள்ள கொழுப்பானது 20 முதல் 25 மைக்ரான் அளவு வரை இருக்கும். இப்போது கொழுப்பானது மிகச் சிறிய திவலைகளாக - ஒரு மைக்ரான் அளவுக்கு - உடைக்கப்படுகிறது. இதனால், பாலில் உள்ள கொழுப்பு தனியாகப் பிரியாமல், பாலுடன் கலந்துவிடுவதோடு எளிதில் ஜீரணமாகும் தன்மையையும் பெறுகிறது.

அதன் பிறகு கொழுப்பின் அளவுக்கு ஏற்ப பிரிக்கப்பட்டு தேவையான அளவுகளில், பாக்கெட்டுகளில் அடைக்கப்பட்டு, விற்பனைக்காக அனுப்பிவைக்கப்படுகிறது!

தொழிற்சாலையிலேயே கிருமிகள் நீக்கப்பட்டுவிடுவதால், பாக்கெட் பாலை மறுபடியும் காய்ச்சத் தேவை இல்லை. அப்படியே குடிக்கலாம் என்ற கருத்து பரவலாக உள்ளது. இது சரியா?

ஆவின் துணை மேலாளரும் தரக்கட்டுப்பாடு அதிகாரியுமான டாக்டர் கே. அன்பரசு நம் சந்தேகத்துக்கு விடை கூறினார்.

'குறிப்பிட்ட வெப்ப நிலையில் பாலைச் சூடுபடுத்தும்போது, தீங்கிழைக்கும் கிருமிகள் அழிக்கப்பட்டுவிடும். எனவே, பாலைக் காய்ச்சாமல் அப்படியே குடிக்கலாம். கடையில் இருந்து வாங்கியதும் உடனடியாக அந்தப் பாலைப் பயன்படுத்திவிடுவது நல்லது. பாக்கெட்டில் அச்சிடப்பட்டு இருக்கும் தேதி வரையிலும் ஃப்ரிட்ஜில் வைத்துப் பயன்படுத்தலாம்.

அச்சிடப்பட்டிருக்கும் தேதியையும் தாண்டி ஃப்ரிட்ஜில் வைத்துப் பயன்படுத்தும்போது சைக்ரோஃபில்ஸ் (Psychrophiles) என்ற கிருமி பாலைத் தாக்கக் கூடும். இந்தக் கிருமியால் நமக்கு எந்தப் பிரச்னையும் ஏற்படாது. ஆனால், பாலில் உள்ள புரதத்தைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக இந்தக் கிருமி தின்று தீர்த்துவிடும். இதனால், நீங்கள் பாலைக் குடித்தாலும் அதில் புரதச் சத்து இருக்காது.

ஊட்டச் சத்து மற்றும் உணவுக் கட்டுப்பாடு ஆலோசகரான அனிதா தங்கதுரை இதுபற்றி கூடுதலாகச் சொல்லும் கருத்தும் கவனிக்கத்தக்கது.

''கூடுமானவரை தேவைக்கு ஏற்ற அளவில் பாக்கெட் பாலை வாங்கி முழுவதையும் உடனே பயன்படுத்துவதே சிறந்தது. நடைமுறைக்கு இது சாத்தியம் இல்லை என்று கருகிறவர்கள் முதல் முறை முழுவதுமாகக் காய்ச்சி ஃப்ரிட்ஜுக்குள் வைத்துவிட்டு, அடுத்த முறை காய்ச்சும்போது எவ்வளவு பால் தேவையோ, அதை மட்டும் எடுத்துக் காய்ச்சுவது நல்லது.

பாலைக் கொதி வரும் அளவுக்கு காய்ச்சுவதுதான் சிறந்ததா?

நமது இந்தச் சந்தேகத்தைத்தையும் அன்பரசுவிடமே கேட்டோம்.

''பால் காய்ச்சுவது என்பது பாலை நன்றாகக் கொதிக்கவைப்பது என்று பலர் நினைக்கிறார்கள். அப்படிக் காய்ச்சும்போது பாலில் உள்ள அல்புமின், குளோபுலின் போன்ற புரதங்கள் வெள்ளை நிறத்திலும் சர்க்கரைச் சத்தான லாக்டோஸ் பழுப்பு நிறத்திலும் பாத்திரத்தில் ஒட்டிக்கொள்கின்றன. எனவே, 40 டிகிரி சென்டிகிரேட் அளவுக்குப் பாலைச் சூடுபடுத்தினாலே போதும். பால் சூடாகிக் குமிழ்கள் தோன்ற ஆரம்பிக்கும்போதே, இறக்கிவிட வேண்டும். குக்கரில் ஒட்டாது என்பதால் அதில் காய்ச்சுவதுதான் சிறந்தது.

அதிகமாகப் பால் கறக்க வேண்டும் என்பதற்காக மாடுகளுக்குச் சில வகை ஊசிகளைப் போடுகிறார்கள். இப்படி ஊசி போடப்பட்டுக் கறக்கும் பாலைக் குடிப்பதால் பிரச்னை எதுவும் ஏற்படுமா?

இந்தச் சந்தேகத்துக்கு விளக்கம் தந்தார் தமிழ்நாடு கால்நடை சிகிச்சைத் துறை இயக்குநர் டாக்டர் எஸ். பிரதாபன்.

'கன்றுக்குட்டியைப் பார்த்ததும் தாய்ப் பசுவின் உடலில் ஆக்ஸிடோசின் என்ற ரசாயனம் சுரப்பதால், பாலின் சுரப்பு அதிகரிக்கும். அதிகமாகப் பால் கறப்பதற்காக சிலர் இந்த ரசாயனத்தை ஊசி மருந்து மூலம் பசுவுக்குச் செலுத்துகின்றனர். இப்படிக் கறக்கப்படும் பாலைத் தொடர்ந்து குடித்துவரும்போது, குழந்தையின்மை போன்ற பிரச்னைகள் உருவாவதற்கு வாய்ப்பு உண்டு.

பால், பருப்பு... இவற்றில் எதில் புரதம் அதிகமாக இருக்கிறது?

இந்தக் கேள்விக்கு டயட்டீசியன் தாரிணி கிருஷ்ணன் பதில் சொன்னார். 'பருப்பில் இருந்து கிடைக்கும் புரதத்தைவிடப் பாலில் இருந்து முழுமையான புரதம் கிடைக்கிறது. உதாரணமாக, 100 மி.லி. பாலில் 3.2 சதவிகிதம் புரதம் உள்ளது. இதில் குறைந்தது 3 சதவிகிதப் புரதம் நம் உடலுக்குக் கிடைத்துவிடும். ஆனால், 100 கிராம் பருப்பில் 22 முதல் 28 சதவிகிதம் வரை புரதம் உள்ளது. இதில் 16 முதல் 18 சதவிகிதம் மட்டுமே உடலுக்கு முழுமையாகக் கிடைக்கும்.

உணவு சாப்பிட்ட பிறகு டீயோ, காபியோ சாப்பிடலாமா?

இந்தக் கேள்விக்கு டயட்டீசியன் தாரிணி கிருஷ்ணன் சொன்ன பதில் பலரையும் யோசிக்கவைக்கும். ''பாலைக் காய்ச்சும்போது அதில் உள்ள வைட்டமின்கள் குறைய வாய்ப்பு இருக்கிறது. பாக்கெட் பாலில் தண்ணீர் கலந்து காய்ச்சும்போது, கொழுப்பின் அளவும் குறையும். பாலுடன் டீத்தூள் சேரும்போது ஆக்ஸலேட் மற்றும் ஃபைடேட் (Oxalate & Phytate)என்ற ரசாயனங்கள் உருவாகின்றன. உணவுடன் சேர்த்து டீ குடிக்கும்போது உணவில் உள்ள இரும்புச் சத்தை உடல் கிரகித்துக்கொள்ளும் தன்மையை இந்த ரசாயனம் தடுக்கிறது. எனவேதான், காலையில் எழுந்ததும் வெறும் வயிற்றிலோ அல்லது உணவு வேளைகளுக்கு இடையிலோதான் நாம் டீ சாப்பிடுகிறோம்.'

'

டாக்டர் விகடனில் இருந்து..